有时尽管将水饺包得再好，但煮过火，而成为“片汤”就难称佳品

从实践中看，家常饭点的制作要领主要包括调制面团和馆心，成形与成熟。如果用一句话概括各种程序的作用，那么可以说成是一一调制面团和馅心是基础，成形是过程，而成熟是关键。拓展开来，简述一下各程序的操作要领。（一）调制面团，面团是由面粉（米粉）掺有一定液体原料和制而成。因为我们所制饭点品种不同，所以选用的面粉要多样，掺和的液体要多种。

这样看来，面团的软硬、色泽、性质等均有所不同。在具体调制时，一定要根据品种或成品的要求，各种用料投放数量准确、科学、合理，将面团调制好。（二）调制馅心，馅心是被皮料包裹于内的辅助性原料。我们早就知道，馅心是多种多样、丰富多彩的。在性质上，有荤有素；在口味上，有甜有咸；在质感上，有硬有软；在形状上，有粒有泥；在色泽上，有艳有淡；在形态上，有干有稀，如此等等、品种多多。

这就要求我们在具体调制馆心时，根据成品要求，按标准投料，丝不苟地制好馅心。（三）加工成形，成形是将饭点通过各种方式加工成生坯。这个操作过程，除了品种包有一定数量的馅心外，一定要造好形。通常看，造形多是2种方式：一是手工操作、二是借助模具（或专业工具）。两种方式都是一个目的，就是将饭点生坯形状造得活灵活现，栩栩如生。

不论加工什么形状，都要做到情真意切，美不胜收。（四）加热成熟，成熟是将生还用热源加工出成品的过程。在俗语中有这样-句话，“三分做，七分熟”意思很明显，在生还成形之前所有的工序只能占三成的技术涵量，而熟制只一道工序却占有七成的技术涵量。从中足以说明“加热成熟”在制作饭点中的重要性了。

的确，事实也是如此，举个最简单的例子，有时尽管我们将水饺包得再好，但熟制时煮过火而成为“片汤”就难称佳品。例证不用多举，仅此一例，足以说明问题。从上述的4个方面来看，哪一个操作程序都有其自身的重要性；哪一个操作程序都与成品质量密切相关。不论哪方面，纸上谈兵是掌握不了制作家常饭点技术要领的。只有勤学苦练，才能有望做出好的饭点来。