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年夜饭，让“福禄寿喜”全到家

传统的年夜饭至少要分出前菜、中饭、后餐，前菜一般是以鸡、鱼开场，几道压桌的凉菜热炒；中饭开始上大件，以溜菜、半汤菜、热菜为主；中饭之后上1-2道甜品菜，然后上几道汤菜，准备吃水饺。所以说，年夜饭的重头戏全在中饭，那中饭以哪道菜开始呢？这个毋庸置疑，必须是“四喜丸子”，也是一道传统的鲁菜。四喜丸子以猪肉馅、荸荠丁、玉兰粒为主料，先炸后烧成菜，寓意福、禄、寿、喜四大喜事，是一道寓意吉祥、祝福美满的传统名菜。四喜丸子，吃过的人不少知道典故的真不多，年夜饭福禄寿喜全到家。

这道菜的历史典故

对于这道四喜丸子，吃过的人真不少，绝大多数的人都吃过，可是真正知道这道菜历史典故的人还真不多。据传，盛世唐朝有一年开科举考试，为国纳贤，衣着寒酸的张九龄高中头名，被唐皇招为驸马。当时正值张九龄家乡闹水灾，父母背井离乡、音信全无，四处找寻，终得父母下落，家人团聚又恰逢张九龄大婚，简直是喜上加喜。厨师专门给制作了一道菜肴，上桌后是四个又大又圆的肉丸子，曰四喜：一喜金榜题名；二喜新婚燕尔；三喜合家团圆；四喜乘龙快婿。从此这道四喜丸子就在全国流行开来，成为了婚宴、喜宴、寿宴、重要家宴的必上菜品。

四喜丸子与红烧狮子头

在很多人眼中，认为鲁菜四喜丸子与淮扬菜红烧狮子头是一道菜，只是记录在不同的菜系之中，这样认为则是以讹传讹的说法。四喜丸子与红烧狮子头不管是在制作方法、细节处理、食材选择、烹制方法等各个方面，都有较多的细节差异，虽然大同，但更小异。单是这道四喜丸子，在各大菜系中均有记载，制作方法也各不相同，民间也有很多版本；总之，自己喜欢的，就是最好的，不用刻意拘泥。

食材选择是前提

制作四喜丸子选择肥瘦比要恰当，一般肥肉占2-3成、精肉占7-8份，精五花肉、后腿带膘肉都是理想的选材。采用“精切粗剁”的方法，斩成细小的颗粒状，才能吃出这道四喜丸子馥郁绵软的质感。如果想省事，也可以用绞肉机，一定要用大板眼粗绞一遍就可以，绝不能绞得太细腻，那样就不是制作四喜丸子了。

肉馅调味是基础

今天，就按照“一斤肉馅”的比例进行调味：提前用葱姜泡上一大碗浓葱姜水，把肉馅500克搁置在一稍大点的菜盆内，方便操作。调入盐5克、味精2克、胡椒粉0.5克、黄豆酱油15克、料酒5克、蛋清1个，用手搅拌均匀，还要注意顺着一个方向、划圈搅拌肉馅上劲，一边搅拌、一边少量多次打进浓葱姜水100克，并配合着摔打肉馅，直至肉馅按上去有一定弹性。

配料处理有窍门

传统的四喜丸子离不开“荸荠”，又称为“马蹄”，清洗干净后削去外皮，约100克。荸荠的刀工处理有窍门：可不要切，要轻轻拍打。先用菜刀侧面轻拍一下，拍松；再拍一下，拍散；最后再来一下，拍碎。这样才能形成均匀细小的颗粒状，吃起来更有质感。

炸制看手法

把肉馅再次翻拌均匀，搁置1-2小时后，便开始炸制四喜丸子：锅内倒入较多量植物油，至少也要没过下入的四喜丸子才行。这样一斤纯肉馅调配后约能炸制标准四喜丸子6个，先提前把肉馅拨分成六等份，油温至少六成热，约180度，保持中火加热。取出一份肉馅，在两只手掌中来回刮擦，把丸子团圆，然后贴着油面把丸子下入油内，一开始绝不能翻动，炸到丸子表面棕红色，捞出控油。

锅内烧制，满满画面感

炒锅上灶，倒入30克底油，下入八角2个、桂皮5克、香叶3片，小火炒出香味。下入大葱段30克、姜片20克，炒出香味，淋入生抽酱油30克，出酱香味后倒入足以没过丸子的开水。下入炸好的4个四喜丸子，调入盐5克、白糖5克、味精2克、老抽酱油3克、料酒30克，中火烧制15分钟后停火。

把福禄寿喜端上桌

选用合适的凹盂，把烧好的四喜丸子盛入摆盘，4棵油菜提前焯水过凉后采用“十字”或“圆圈”装饰点缀，顶部放一粒枸杞子，寓意福禄寿喜、鸿运当头。把烧制四喜丸子的汤汁用密漏勺过滤去汤渣，取两大手勺倒入锅内，再次烧沸后勾入水淀粉约50克成透亮芡汁。淋入炸油5克、香油3克增亮，分散浇淋在4个丸子顶部，并形成底部均匀的底汁，就可以把四喜丸子端上桌享用了。四喜丸子，吃过的人很多知道由来的真不多，年夜饭福禄寿喜端上桌。

注意事项

这道四喜丸子尽量别下入葱花、姜粒，葱花容易炸出“小糊点”，姜粒对于不吃姜的人绝对是忌讳莫深，要用葱姜水。传统的四喜丸子还要用到玉兰粒，也就是笋片泡发后切成的小颗粒，还有的地区添加水发香菇丁，都可以根据个人爱好酌情添加，但是一定要掌控好总量。如果荸荠不应季，也可以用脆性的山药、莲藕代替，都是过去退而求其次的弥补之法。

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