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每年都做炒腊肉

到了每年一入冬，只要气温允许了，每年都会做上几十斤的腊肉，装好后放在冰箱，留着慢慢吃。虽然现在不比从前，随时都能买到新鲜的猪肉，可是总也无法割舍那种馥郁的腊香滋味。也许，人年纪大了，总喜欢怀旧，对任何事物也不例外。只是现在都搬进了楼房，没有了儿时的便利条件，这种速成的腊肉虽然缺失了传统腊肉那种慢工细火的精致，但也多少留有几分过去的影子与神似。搭配辣椒这么一炒，便又平添了几丝儿时的味道，成了年夜饭全家人的念想。

用辣味激发腊香

腊肉的香虽然吃起来在其表，但是真正的腊香是从腊肉内部浸润出来的，烟熏香在其表、肉香才是灵魂。如果喜欢吃辣，用辣椒的鲜辣滋味激发出彻头彻尾的腊肉香味，才算地道。除了味型上的搭配，选用鲜青辣椒搭档腊肉还有更深一层的意思：腊肉作为腌制肉类，会衍生出一定量“亚硝酸盐”，对人体有一定害处，只有搭配大量维生素C，才能中和“亚硝酸盐”的有害作用，这才是用鲜辣椒搭配腊肉的根本所在。年夜饭，家人每年都点的炒腊肉，制作简单腊香十足，一家人爱吃。

腊肉烹饪前处理

腊肉是烟熏高盐肉类食材，烹饪前要进行前期处理：把干腊肉先用泡米水浸泡1小时，然后借着淘米水把腊肉表面反复刷洗2-3遍。一个菜差不多有200-300克腊肉正好，把腊肉放入一不锈钢小盆内，凉水装入蒸屉，水开后蒸20分钟，把腊肉蒸透了，便于刀工处理。

食材处理

把蒸好的腊肉取出，略微搁置放凉一下，便趁着尚有余温方便下刀，切成薄薄的腊肉片。选用鲜青辣椒2-3个，清洗干净，切去蒂部，平切为二，把辣椒丝去除后切成小菱形片。如果特别能吃辣，再准备干红辣椒5-10个，剪成干红辣椒小段，稍微清洗一下，炒的时候不至于炒糊。准备适量葱花、小薄姜片、蒜片，准备炒制。

满满的腊香洋溢

炒锅清洗干净上灶空炙，倒入植物油30克，油温四五成热下入腊肉片，中小火煸炒，待腊肉肥肉部分煸炒至透明时。下入葱姜蒜、干红辣椒小段，炝炒出小料、干红辣椒的香味。烹入料酒15克，快速翻炒。下入鲜青辣椒片，调入盐1克、味精2克，调成大火，快速翻炒断生。趁鲜把炒好的腊肉盛入盂盘，上桌一家人享用。

碎碎念

年夜饭，不能少了炒腊肉，腊香十足制作简单，家人每年都点名吃。烹制这道辣椒炒腊肉，这4个细节要注意：1、经过烟熏的腊肉，建议用淘米水进行清洗，除了容易清除掉腊肉表面的烟熏料外，也能减少一定量咸度。2、经过蒸制的腊肉便于刀工处理，也是降低腊肉咸度的另一种重要途径。3、本身腊肉有一定咸度，含有一定量盐分，烹制这道菜要注意减少一半的食盐用量。4、辣椒下锅之后，立即进行调味，然后旺火快速翻炒断生。

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